00:00:00: Der Durchblick wird unterstützt von der Geber-Trüfstiftung.

00:00:04: Das ist vielleicht ein bisschen ein kurioses Bild, also der Käse lagert dort in einer Käskälle für viele Jahrzehnte und dann kommt man hier mit einem grossen Schutzanzug und sucht die Käse.

00:00:16: Und das verstehe ich, das wirkt vielleicht gut, aber wir haben halt auch den Käsekern geprobt.

00:00:22: D.h.,

00:00:23: sobald man den Käse aufbaut eigentlich, nimmt man etwas raus, was selber ... mit der Umwelt ja nicht mehr in Kontakt war.

00:00:36: Die

00:00:39: Käse ist für uns meistens eine Delikatesse oder gehört in ein Sandwich, ein Burger oder natürlich ins Fondue.

00:00:46: Für die Forschung ist er aber ein echter Geschichtsbuch.

00:00:49: Ein Forschungsteam unter der Leitung von AgroScope hat den Walliser Bergkäse analysiert die zwischen XVIII und VII hergestellt wurde.

00:00:57: Die darin enthaltenen konservierten Bakterien erzählen eine faszinierende Geschichte über Hygiene, Landwirtschaft und der Wandel unserer Gesellschaft.

00:01:07: Wie unterscheidet sich aber der Käse von unseren Ur-Ur-Uhrgrosseltern von dem, den wir heute kaufen?

00:01:13: Und wie gelangt man überhaupt an einen hundertvierzig Jahre alten Käse?

00:01:17: Mein Name ist Fabian Schmid und die ja noch weitere Frage kläre ich jetzt mit Vincent Sommerwil.

00:01:21: Er ist Erstautor für Studie- und Gruppenleiter beim Schweizer Nationalfonds Ambitionen an der ETH Zürich.

00:01:33: Herr Sommerwill, herzlich willkommen im Durchblick!

00:01:36: Vielen Dank, dass Sie mich hier haben.

00:01:37: Ich freue mich sehr, dass sie da sind.

00:01:39: Sehr, sehr gerne.

00:01:39: Ja, wir kommen als Forscher dazu einen hundertvierzig Jahre alten Bergkäse zu untersuchen.

00:01:45: Ja, das ist eine gute Frage.

00:01:46: Käse ist wie viele andere fermentierte Lebensmittel ein lebendiges Produkt und die Mietmikorganismen, die den Käse herstellen, die sich natürlich über die Zeit verändern.

00:01:59: Und da interessiert mich oder uns als Forscher und wenn sie schon länger gefragt haben – nicht nur wir, auch viele anderen – wie haben sich jetzt Käse wirklich über den letzten Jahrzehnt und Jahrhundert verändert?

00:02:12: Das ist ja stundlich schwierig.

00:02:13: eigentlich zum ... zum Beantworten.

00:02:16: Natürlich hört man oft, der Käse ist anders oder die Käse verändert sich.

00:02:22: aber solche Erinnerungen sind oft sehr subjektiv und lösen sich wissenschaftlich halt rum.

00:02:28: überprüfen Und wir sind auch auf der Suche nach so historischen Probenen wo Veränderungen direkt untersucht werden können.

00:02:40: Und so sind wir eigentlich an dieser Hundertvierzig-Jahre der Käse.

00:02:43: und die Boben, die eine oder andere Zitzerei untersucht haben.

00:02:49: Das kommt ja von einer Tradition aus dem Wallis.

00:02:53: Damals, wenn jemand geboren ist, hat man einen Käseleib gemacht.

00:02:57: Wenn der Mensch gestorben ist, dann hat man den Käse rausgenommen.

00:03:03: Eigentlich für ein Leichmahl gab es den Gästen auf der Bärdigung.

00:03:10: Wir sind ja auch auf die Tradition gekommen, dass es am Schluss der KSB auf dem Labortisch war.

00:03:18: Ja also ist eine faszinierende Tradition, wo übrigens auch schon vor vielen Anthropologinnen untersucht worden ist.

00:03:25: Also wir sind da nicht bei weitem nicht die ersten.

00:03:29: und das kommt eigentlich davon, dass man im neunzehnten Jahrhundert Menschen in den Tälern wie das Wald Anni sehr stark von der Berglandwirtschaft gelebt Und die Dorfgemeinschaften haben im Zimmer gehalten.

00:03:42: Darum waren genau diese Beerdigungen in der grossen Sozialzimmertreffer und die Familie von Verstorbenen haben das Leichmal organisiert, wo dann viele Menschen vom ganzen Teil dazu gekommen sind.

00:03:58: Und da ist eigentlich der Käse-Spiel gekommen.

00:04:02: Üblicherweise hat man mehrere Käse auftischt, Verstorbenen Personen waren wichtig, also aus dem Verlauf des Lebens.

00:04:16: Oft wurden die Erworben bei speziellen Zeitpunkten, bei wichtigen Zeitpunkts dieser Person, z.B.

00:04:22: Hochzeit oder Geburt von einem Kind.

00:04:26: Und dann wurde diese Käse aufbewahrt für den Tag und die Beerdigung.

00:04:33: Wichtig aber für diese Studie vielleicht noch zu erwähnen in der Krise der Familie.

00:04:37: Die Zufre, die wir untersuchen konnten, sind eigentlich nicht aus dieser Tradition rausgekommen.

00:04:46: Aber ich habe als einfach ein Sammlengestuck.

00:04:49: In diesem Tal, in dem diese Tradition besteht, gibt es auch Leute, die gerne Käse sammeln können und so kamen sie an das Stand, dass die Familie Zufren die Käse gesammelt hat und aufbewahrt hat um uns beproben

00:05:05: zu können.

00:05:06: Wie sieht die KS aus auf dem Labor-Tisch?

00:05:08: Also wie muss man sich nicht total verschimmeln, oder was muss man das vorstellen?

00:05:14: Die sind teilweise schon steihart gewesen.

00:05:16: Der Schimmer hat auch keinen grossen Schimmelbewachs mehr gehabt, aber vielleicht noch etwas zu sagen ist, dass wir diese Proben dann auch von Ort bearbeitet haben und das bin ich auch nicht eingesehen.

00:05:29: Das waren Palio Genetikerinnen von der Uni Basel, der Uni Zürich in sterilen Bedingungen den Käse eigentlich untersucht haben.

00:05:38: Das ist vielleicht ein bisschen kurioses Bild, also der Käse lagert dort im Käsekeller für viele Jahrzehnte und dann kommt man da mit einem grossen Schutzanzug und sucht dann die Käse.

00:05:50: Und das verstehe ich, das wirkt vielleicht skurril aber wir haben halt auch den Kästkern geprobt.

00:05:56: Das heisst sobald man den Käsen aufbaut eigentlich nimmt man etwas raus, wo selber mit der Umwelt ja nicht mehr in Kontakt war.

00:06:05: Darum mussten die Paläogenetikerinnen auch mit Hinschen und höchster Sterilitätsvorkommen schaffen, und dann sind die Käse nachher alt untersucht worden im Labor.

00:06:17: Und wir könnten im Labor halt weiter untersuchen ob diese DNA wirklich auch Alt ist.

00:06:25: Das gibt es gewisse Verfahren wo man da auch anwenden kann um das einfach zu bestätigen.

00:06:31: Also Gäse hat von diesem Käse niemand?

00:06:34: Nein, den konnten wir nicht mehr essen.

00:06:37: Ganz spezifisch der Alte und auch die älteren Käse haben wir wirklich nicht mehr können essen.

00:06:45: Die waren auch steihartig.

00:06:48: Wir reden ja jetzt nicht nur von dem Käse, welcher hundred-vierzig Jahre alt ist, sondern auch vom achtzehnten bis zu fünfzebzig Jahren.

00:06:54: Es war eine kleine Zeitreise, mit dem Käs.

00:06:58: Wie unterscheiden sich diese Mikrobeine ... Gemeinschaft im Käse von damals, von einem Käse, den wir heute oder unter dem Bericht auch gemerkt haben.

00:07:09: ab der Zweitausiger ist das ganz anders hergestellt worden.

00:07:12: Wie unterscheidet sich das?

00:07:13: Ja überraschenderweise sind sie vielen Belangen sehr ähnlich.

00:07:16: Es gibt aber tatsächlich auch unterschiedliche oder spannende Unterschiede, sagen wir mal, die ähnlichen oder die wichtigsten Bakterien, welche heute noch im Rackle duwelle für die Zürich von der Milchverantwortlich sind.

00:07:31: Die waren eigentlich im Achtzefüfe-Siebzig schon vorhanden gewesen, also DNS oder DNA, wie man im Englisch würde sagen ist durchaus endlich gewesen und das ist nicht weiter überraschend.

00:07:47: wir reden bei Bakterienaufworts von Domestizierung.

00:07:51: Der Mensch hat viele Bakterie fürs Lebensmittel fermentieren und auch ganz besonders im Käse bewusst und unbewusst über längere Zeit schon wie ausgewählt oder kultiviert, sagen wir mal so.

00:08:06: Und die haben sich besonders für den Kästen auch angeeignet und geeignet.

00:08:12: Die sind sehr ähnlich heute wie auch vor hundertfünfzig Jahren.

00:08:17: Und dann gibt es halt auch noch gewisse Bakterien, wo anders sie sind oder wo man heute vielleicht weniger findet.

00:08:25: Da haben wir zwei Beispielen von Bakterien, Lactobacillus, Paraplantharum und Pediococcus laudensis, die man heute viel weniger findet.

00:08:36: Die wir teilweise finden aber heute viel wenig haben.

00:08:39: Diese Unterschiede sind für uns besonders spannend, weil sie können neue Forschungsfelder eröffnen, was ist anders heute?

00:08:46: Was war früher noch jetzt mehr häufiger?

00:08:51: Und so können wir dann auch weiterfahren mit neuen Forschungsgebieten und vielleicht auch neue Schäse weiterentwickeln.

00:08:57: Bleiben wir gerade bei den Bakterien, müssen wir froh sein, dass wir heute moderne Hygiene-Standards haben, die solche Bakterie nicht mehr vorgehen können?

00:09:05: Oder hätten sie überhaupt krank gemacht?

00:09:07: Das ist teilweise noch schwierig zu sagen.

00:09:09: Es gibt tatsächlich Bakteri-Gruppen, in denen man heute aus hygienischer Sicht wahrscheinlich näher schauen würde, aber ganz spezifisch ob diese Bakteriestämme machen kann, das ist teilweise nicht einfach herauszufinden.

00:09:29: Das ist eigentlich etwas, was wir häufig sehen.

00:09:35: Etwas, das sehr spannend auch ist, dass man nicht nur Bakterien sieht aber auch viele Fagene sind Vierene, die gegen Bakterie wirken.

00:09:45: Und diese sieht man genauso in den Käse.

00:09:48: Es bleibt heutzutage, wo Käse machen ... Ein bisschen mehr in der Strecke ist und ein bisschen grösser sind die Fagen.

00:09:57: Die Vierne sind eigentlich ein grosses Ding und teilweise auch ein Problem, weil sie als Fermentiere verlangsamen können.

00:10:04: Jetzt aber wenn wir die alten Proben anschauen, dann sieht man ganz genau gleich viel oder ähnlich viel und ähnliche Fagen auch in diesen Käsen.

00:10:13: Das zeigt auch eigentlich dass sich viele Belangen, die doch auch sehr ähnlich waren.

00:10:19: Und vielleicht diese Probleme, von denen heute im Lebensmittelbereich auch sehr hellos sind.

00:10:27: Jetzt die industrielle Herstellung auf dem Case und wenn man es vergleicht zu früher, wo man ja eh in der Spontane diese Gehrung passieren lassen hat heute viel mit gezielten Starterkulturen was macht das im Geschmack aus?

00:10:47: Ja das ist halt schon noch schwierig.

00:10:48: jetzt gesehen von dieser Studie wie ich vorhin gesagt habe Essen kann man den Käse nicht mehr.

00:10:54: Wir können versuchen, etwas zu reproduzieren, was du verstehst wie.

00:11:01: der hat keine Schmecken.

00:11:02: aber auch das ist extrem kompliziert.

00:11:04: wenn Bakterien miteinander wachsen dann ist jetzt halt auch eine Frage von der Aktivität und von der relativen Häufigkeit.

00:11:14: das heißt so Geschmäckere konstruieren rein von DNS-Analysen ist tatsächlich extrem schwierig.

00:11:24: Das heisst, über den Geschmack wollen wir uns nicht absichtlich ausdrücken.

00:11:30: Wir konnten hier keine Schlussfolgerungen ziehen.

00:11:34: Sehr erstaunlich habe ich auch ihr Erkenntnis gefunden, dass die Geschichte des Antibiotika-Einsatzes in diesen Proben ablesen konnte.

00:11:47: Haben Sie hier eigentlich ein bisschen die Zünde der industriellen Landwirtschaft entlarvt?

00:11:54: Ja, tatsächlich ist das eine interessante zeitliche Zusammenhang.

00:11:59: Wir sehen jetzt mit den Antibiotikresistenzen wie es in diesen Bakterien auftaucht und dem Einsatz von der Antibiotikheidl-Landwirtschaft.

00:12:10: Ketrazyklin haben wir ganz klar im Nachhäuse in den Sebenen war.

00:12:17: Und danach ist es relativ schnell wieder verschwunden und das geht Hand-in-Hand mit der Regulierung, die erlaubt worden ist und dann wieder verboten ist für Anwendungen im Bereich Mastitis.

00:12:29: Dort denkt man dem wirklich auch, okay, das macht absolut Sinn.

00:12:33: aber wir müssen auch etwas vorsichtig sein.

00:12:36: Wir untersuchen hier wirklich nur einzelne Käse.

00:12:39: Wir können jetzt nicht eine grosse Schlussfolpe ziehen über die Antibiotika, wie sie kommen und gehen.

00:12:44: Das heisst unsere Zeitreihe hat halt auch Luke, ist nicht ganz Luke los.

00:12:52: Ebenso spannend ist eigentlich auch der Fund für andere Antibiotika, also ganz spezifisches Narasin, das wir gefunden haben ist mir erst eilig bewusst geworden, dass nach der Publikation einen Online-Exkurs und eine Online-Diskussion gestartet hat.

00:13:11: Der Narasini ist eine Antibiotika, die wir jetzt im Käse in den Nünzen vierundvierzig gesehen haben – in einer ganz tiefen Häufigkeit.

00:13:20: Das Narasin wurde aber erst viel später entdeckt und auch in Verwendung kam.

00:13:27: D.h.,

00:13:27: es gibt uns ein Verständnis dass Bakterien ganz grundsätzlich als Antibiotika-Resistenzen haben, weil das eigentlich nicht eine Erfindung von Mensch ist per se.

00:13:39: Aber dass die Bakterie zur Antibiotika auch wirklich verwendet als Mechanismus gegeneinander zu interagieren oder vor allem eine negative Interaktion.

00:13:52: Darum ist es ganz natürlich, dass Resistenz gehen in der Natur vorkommen.

00:13:59: Natürlich durch die Verwendung von uns kann ein Genalt auch häufiger werden und weniger häufig.

00:14:07: Das haben wir schon etwas gesehen.

00:14:10: Sehr, sehr spannend!

00:14:10: Schauen wir noch ein bisschen in Zukunft.

00:14:13: Könnten Sie jetzt mit Ihrem Wissen aus einer DNA leusen theoretisch den Originalkäse von Achtzehnfüfe-Siebzig nachbrauchen oder nacheifen lassen?

00:14:23: Ja, es sind interessante ... Und das ist schon etwas, was wir uns überlegt haben.

00:14:30: Das zächerliche Mikroorganismen aus dem Käse zu extraieren oder wie wir es ja gerade isolieren, ist aber schwierig.

00:14:39: Wir können nachverwandte Bakterien aus diesem Käse usw.

00:14:43: Ich habe jetzt ein Beispiel vor den Bakteriefortern die Laktobazille, wo man tatsächlich ... Heute weniger finden in diesen Käse, aber früher noch häufiger gefunden und teilweise sogar sehr häufig.

00:14:59: Und das ist wirklich eine Forschungswelt, die jetzt geöffnet werden kann.

00:15:03: Wir können jetzt versuchen, die traditionellere Käse zu herzustellen mit den Bakterien.

00:15:10: Sehr spannend!

00:15:13: Zum Abschluss eine persönliche Frage.

00:15:15: Wenn Sie heute in Laden gehen, sich ein Stück Rackleckkäse kaufen, was denken Sie als erstes?

00:15:23: Ja, ich tatsächle diese Woche unglaublich gut der ekelte Wale zu essen.

00:15:28: Aber in diesem Fall geht es mir hauptsächlich ums Genüssen.

00:15:32: Ich befasse mich schon genug mit Käse und ekelten Wahlen ganz besonders.

00:15:39: Aber wenn man den Käse ist, darf man auch einfach mal Käse essen.

00:15:42: Und nicht immer noch die Wissen abdenken.

00:15:45: Also, Omuril, danke vielmals für das spannende Gespräch und zur Mitteuerung beim Durchblick!

00:15:51: Vielen Dank.

00:15:52: Und ja, mich hat es Ihnen gefallen!

00:15:55: Wenn dir die Folge gefallen hat und du noch mehr von uns hören willst, dann abonnier es hier auf Spotify, Apple oder überall dort wo du deine Podcast lasst.

00:16:01: Dann verpasst ihr sicher keine neue Folge mehr.

00:16:03: Wenn du noch über diese Studie von Agrascope wissen willst, findest du den Link in der Show-Note.

00:16:08: Mein Name ist Faber Schmid.

00:16:09: Danke fürs Einschalten und bis zum nächsten Mal.

00:16:13: Durchblick – Die Wissenschaft hinter den Schlagzeilen.